蛋白質的元素組成：蛋白質含有碳、氫、氧、氮四種主要元素；大多數蛋白質還含有少量硫；有些蛋白質還含有微量的磷、鐵、銅、鉬、碘、鋅等元素。

蛋白質的含氮量比較恒定乙酰硫代脯氨酸，平均在16%左右?？梢酝ㄟ^測量氮的量來計算生物樣品中蛋白質的量。

蛋白質的基本結構單位——氨基酸：構成蛋白質的氨基酸有20種。

1、氨基酸的基本結構：蛋白質的氨基酸都是L-α氨基酸。

2、氨基酸的分類：根據氨基酸R基團的不同乙酰硫代脯氨酸，將氨基酸分為

（1） 氨基酸：（非極性脂肪族）

（2）氨基酸；

(3） 極性，氨基酸；

（4）氨基酸；

（5）氨基酸。

蛋白質中的氨基酸修飾：有些天然蛋白質含有上述20個氨基酸以外的氨基酸，是在這20個氨基酸的基礎上進行羥基化、羧化、磷酸化等修飾而產生的。例如：膠原蛋白中存在羥脯氨酸和羥賴氨酸；磷酸化蛋白、乙酰化蛋白等；蛋白質中的胱氨酸等。